CORSI DI CUCINA ITALIANA per PROFESSIONISTI “COKP”

Sei un cuoco professionista e vuoi fare un’esperienza di formazione altamente qualificante che ti permetterà di approfondire diversi aspetti teorici della cucina italiana e di padroneggiare numerose tecniche professionali? I nostri corsi di cucina italiana per professionisti sono organizzati in collaborazione con la prestigiosa Scuola di cucina Tessieri di Ponsacco e ti permetteranno di acquisire le conoscenze pratiche e teoriche dei grandi chef stellati italiani.

Proponiamo due differenti percorsi;

  1. Il Corso Professionalizzante di Cucina Italiana di Base (COKP1): della durata di 40 ore è dedicato a chi ha già conoscenze di cucina professionale ma vuole fare un percorso di specializzazione sulla cucina italiana.
  2.  Il Corso di Cucina Italiana di Perfezionamento (COKP2): della durata di 48 ore è dedicato a chi ha già conoscenze professionali di cucina italiana ma intende specializzarsi su alcune tecniche di alta cucina quali l’affumicatura o la cottura confit.

I dettagli dei due percorsi sono illustrati nelle tabelle sottostanti.

Per frequentare questi corsi è richiesto  un livello di conoscenza della lingua italiana  B1 certificato. I partecipanti che  non hanno il certificato di  livello B1 devono seguire  contemporaneamente un corso di lingua  italiana.

CORSO PROFESSIONALIZZANTE DI CUCINA ITALIANA DI BASE (40 ORE)

Descrizione delle lezioni

PRIMA LEZIONE (4 ORE)

  • Benvenuto, introduzione del corso
  • I piatti tipici della tradizione italiana
  • Ci mettiamo subito alla prova con due grandi classici:
    • lasagna classica
    • risotto allo zafferano
SECONDA LEZIONE (4 ORE)

  • Gli antipasti:
    • crostini ai fegatini, ai frutti di mare,crema di cannellini e pancetta
    • la panzanella
    • il fritto dell’orto (fiori di zucca, anelli di cipolla, zucchine, carote, sedano, funghi e mela verde in pastella, pasta cresciuta con scarpatiello)
  • pecorino toscano servito con marmellata di cipolle rosse e miele toscano
  • Grissini al Parmigiano Reggiano con prosciutto toscano dop, e grissini al rosmarino e lardo
TERZA LEZIONE (4 ORE)

  • La pasta fresca:
    • spaghetti alla carbonara (o in alternativa pasta all’amatriciana)
    • tagliatelle funghi porcini
    • orecchiette alle cime di rapa
    • ravioli ricotta di pecora e spinaci al profumo di limone
QUARTA LEZIONE (4 ORE)

  • I secondi piatti di pesce:
    • il cacciucco
    • orata al cartoccio pomodorini e frutti di mare
    • baccalà alla livornese
    • calamari ripieni
QUINTA LEZIONE (4 ORE)

  • Secondi piatti di carne
    • la costoletta alla milanese
    • la fiorentina
    • coniglio alla cacciatora
    • galletto al mattone
SESTA LEZIONE (4 ORE)

  • I contorni: le verdure e la dieta mediterranea, proprietà organolettiche, caratteristiche di cottura e abbinamenti
SETTIMA LEZIONE (4 ORE)

  • In cucina con le Stelle: con la speciale partecipazione di uno chef stellato Michelin

per apprendere la cucina italiana dai migliori Maestri e Chef

OTTAVA LEZIONE (4 ORE)

  • I dessert ed i dolci della tradizione italiana
  • Biscotti: i cantuccini
  • W la cioccolata: il tiramisù
NONA LEZIONE (4 ORE)

  • La panificazione: il pane fatto in casa e i prodotti da forno
DECIMA LEZIONE (4 ORE)

PROVA FINALE:
I partecipanti sono messi alla prova per cucinare un intero menù con quello che hanno cucinato. La prova si svolge a squadre e ci sono dei vincitori che vincono prodotti italiani!

 

Dettagli del corso e alloggio
10 lezioni da 4 ore – 5 settimane di corso
Le lezioni si svolgono 2 giorni a settimana/ fascia pomeridiana o serale
Numero massimo di partecipanti 15
Costo del corso: € 1.300,00 a partecipante. Il costo include: Le lezioni e tutti i materiali, Maglietta e cappello da chef, Welcome bag con ricettario e gadget.
Ad ogni lezione i partecipanti potranno degustare quello che cucinano in un’area dedicata allestita per il loro pranzo

Costo dell’alloggio:
alloggio in camera doppia in appartamento condiviso per 5 settimane € 460,00
o alloggio in camera singola in appartamento condiviso per 5 settimane € 550,00

Nota importante
I corsi sono tenuti dagli Chef della Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa).
Il trasporto da Pisa alla scuola non è incluso nel costo del corso e dell’alloggio.

CORSO DI CUCINA ITALIANA DI PERFEZIONAMENTO (48 ore)

Descrizione delle lezioni

PRIMA LEZIONE (6 ORE)

  • Introduzione alla cucina Italiana e Toscana
  • La tradizione italiana della pasta:
    • la pasta fresca,
    • la pasta secca,
    • le sfoglie di pasta madre, ed i ripieni.
  • Primi piatti di pasta:
    • Mezza luna di ricotta e bietolina e limone
    • Rigatoni crema di barbabietole e gorgonzola
    • Paccheri ripieni verdure e crostacei
    • Pici alle briciole
SECONDA LEZIONE (6 ORE)

  • Affumicatura e Marinatura di pesce e carne: metodi di affumicatura leggera ai vari profumi.
    • Petto di germano reale affumicato all’arancia (servito con aria di lime)
    • Carpaccio di filetto di Frisona o Chianina
    • Gamberoni in cottura sou vide in insalata di agrumi di sicilia con grissini al pistacchio di Bronte
TERZA LEZIONE (6 ore)

  • Percorso su creme, vellutate e passati:
    • Vellutata di zucca gentile con crumble di pane
    • Vellutata di topinambur, patata dolce e zucchina
    • Vellutata di lenticchie con calamari e guanciale croccante
QUARTA LEZIONE (6 ORE)

  • L’affumicatura:
    • L’affumicatura delle verdure
    • Tecniche di affumicatura al legno di ciliegio
    • Tecniche di affumicatura con mele disidratate
    • Tecniche di affumicatura con arance disidratate
QUINTA LEZIONE (6 ORE)

  • L’affumicatura di carni pregiate
    • Oca e faraona con raspi di vigna
    • Maiale grigio toscano affumicato con noci pecam
SESTA LEZIONE (6 ORE)

  • La cottura sottovuoto:
    • Il sottovuoto 2.0 e le sue sfaccettature nella cucina gourmet italiana
    • Guancia di maiale cotta a bassa temperatura
    • Calamaro cotto a bassa temperatura,
    • Cozze e gamberi rossi in salsa allo zenzero e menta
SETTIMA LEZIONE (6 ORE)

  • Le cotture confit: metodo di cottura lento per la perfetta conservazione dei cibi
  • Tutte le cotture confit: carne, verdure e pesce (nello specifico: merluzzo, astice, piovra, branzino, scampi, calamari, tonno e salmone)
  • Percorso di specializzazione sull’abbinamento delle spezie
OTTAVA LEZIONE (6 ORE)

  • L’alta cucina italiana: un intero menù curato dai partecipanti
  • Tra le proposte di portata principale:
    • Merluzzo demisel su passato di fagioli, Prosciutto San Daniele, petali d’aglio e foglie di rucola.
    • Filetto di vitello cotto nel fieno di erbe con patate al vapore
    • Tavolozza di mare: gamberi e salmone cotti nell’olio vanigliato

Dettagli del corso e alloggio
8 lezioni da 6 ore – 2 settimane di corso

Le lezioni si svolgono 4 giorni a settimana/ fascia pomeridiana o serale
Numero max di partecipanti: 15
Costo del corso: € 2.700,00 a partecipante. Il costo include: Le lezioni e tutti i materiali, Maglietta e cappello da chef, Welcome bag con ricettario e gadget, materiale didattico (quaderno corso e slide), diploma finale.
Ad ogni lezione i partecipanti potranno degustare quello che cucinano in un’area dedicata allestita per il loro pranzo
Costo dell’alloggio:
alloggio in camera doppia in appartamento condiviso per 2 settimane € 190,00
o alloggio in camera singola in appartamento condiviso per 2 settimane € 220,00

Nota importante
I corsi sono tenuti dagli Chef della Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa).
Il trasporto da Pisa alla scuola non è incluso nel costo del corso e dell’alloggio.

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