CORSI DI CUCINA ITALIANA per PROFESSIONISTI “COKP”

Descrizione delle lezioni

• Benvenuto, introduzione del corso
• I piatti tipici della tradizione italiana
• Ci mettiamo subito alla prova con due grandi classici:
  • lasagna classica
  • risotto allo zafferano

• Gli antipasti:
  • crostini ai fegatini, ai frutti di mare,crema di cannellini e pancetta
  • la panzanella
  • il fritto dell’orto (fiori di zucca, anelli di cipolla, zucchine, carote, sedano, funghi e mela verde in pastella, pasta cresciuta con scarpatiello)
• pecorino toscano servito con marmellata di cipolle rosse e miele toscano
• Grissini al Parmigiano Reggiano con prosciutto toscano dop, e grissini al rosmarino e lardo

• La pasta fresca:
  • spaghetti alla carbonara (o in alternativa pasta all’amatriciana)
  • tagliatelle funghi porcini
  • orecchiette alle cime di rapa
  • ravioli ricotta di pecora e spinaci al profumo di limone

• I secondi piatti di pesce:
  • il cacciucco
  • orata al cartoccio pomodorini e frutti di mare
  • baccalà alla livornese
  • calamari ripieni

• Secondi piatti di carne
  • la costoletta alla milanese
  • la fiorentina
  • coniglio alla cacciatora
  • galletto al mattone

• I contorni: le verdure e la dieta mediterranea, proprietà organolettiche, caratteristiche di cottura e abbinamenti

• In cucina con le Stelle: con la speciale partecipazione di uno chef stellato Michelin

per apprendere la cucina italiana dai migliori Maestri e Chef

• I dessert ed i dolci della tradizione italiana
• Biscotti: i cantuccini
• W la cioccolata: il tiramisù

• La panificazione: il pane fatto in casa e i prodotti da forno

PROVA FINALE:
I partecipanti sono messi alla prova per cucinare un intero menù con quello che hanno cucinato. La prova si svolge a squadre e ci sono dei vincitori che vincono prodotti italiani!

CORSO DI CUCINA ITALIANA DI PERFEZIONAMENTO (48 ore)

Descrizione delle lezioni

• Introduzione alla cucina Italiana e Toscana
• La tradizione italiana della pasta:
  • la pasta fresca,
  • la pasta secca,
  • le sfoglie di pasta madre, ed i ripieni.
• Primi piatti di pasta:
  • Mezza luna di ricotta e bietolina e limone
  • Rigatoni crema di barbabietole e gorgonzola
  • Paccheri ripieni verdure e crostacei
  • Pici alle briciole

• Affumicatura e Marinatura di pesce e carne: metodi di affumicatura leggera ai vari profumi.
  • Petto di germano reale affumicato all’arancia (servito con aria di lime)
  • Carpaccio di filetto di Frisona o Chianina
  • Gamberoni in cottura sou vide in insalata di agrumi di sicilia con grissini al pistacchio di Bronte

• Percorso su creme, vellutate e passati:
  • Vellutata di zucca gentile con crumble di pane
  • Vellutata di topinambur, patata dolce e zucchina
  • Vellutata di lenticchie con calamari e guanciale croccante

• L’affumicatura:
  • L’affumicatura delle verdure
  • Tecniche di affumicatura al legno di ciliegio
  • Tecniche di affumicatura con mele disidratate
  • Tecniche di affumicatura con arance disidratate

• L’affumicatura di carni pregiate
  • Oca e faraona con raspi di vigna
  • Maiale grigio toscano affumicato con noci pecam

• La cottura sottovuoto:
  • Il sottovuoto 2.0 e le sue sfaccettature nella cucina gourmet italiana
  • Guancia di maiale cotta a bassa temperatura
  • Calamaro cotto a bassa temperatura,
  • Cozze e gamberi rossi in salsa allo zenzero e menta

• Le cotture confit: metodo di cottura lento per la perfetta conservazione dei cibi
• Tutte le cotture confit: carne, verdure e pesce (nello specifico: merluzzo, astice, piovra, branzino, scampi, calamari, tonno e salmone)
• Percorso di specializzazione sull’abbinamento delle spezie

• L’alta cucina italiana: un intero menù curato dai partecipanti
• Tra le proposte di portata principale:
  • Merluzzo demisel su passato di fagioli, Prosciutto San Daniele, petali d’aglio e foglie di rucola.
  • Filetto di vitello cotto nel fieno di erbe con patate al vapore
  • Tavolozza di mare: gamberi e salmone cotti nell’olio vanigliato